Grüne oder keimende Kartoffeln – noch genießbar?

Sie steckt voller gesunder Vitamine, ist heimisch und als gut lagerfähiges Gemüse meist den ganzen Winter über verfügbar – die Kartoffel. Was tun bei grünen Stellen oder wenn sich während der Lagerung erste Keime bilden? Müssen wir unsere Kartoffeln dann entsorgen?

Nein, das wäre eine Verschwendung des wertvollen Nahrungsmittels.
 

Der Solaningehalt macht den Unterschied

Wie alle Nachtschattengewächse enthält jede Kartoffel einen Grundgehalt an Solanin. Dieser natürliche Inhaltsstoff befindet sich insbesondere in der Schale. Im Fleisch der Knolle ist der Anteil zunächst verschwindend gering.

Kommt die Kartoffel mit Licht in Kontakt, können sich grüne Stellen bilden. Ein kleiner Teil der Ernte ist immer davon betroffen. So können die Feldfrüchte z. B. durch Unwetter aus dem sie schützenden Damm auf dem Acker herausgeschwemmt werden oder der Damm bekommt Risse und die Kartoffeln werden so der Sonne ausgesetzt. Die sich dann bildenden grünen Stellen sind ein Hinweis auf höhere Solaninmengen. Sie können großzügig weggeschnitten werden. Ist eine Kartoffel hingegen flächig grün gefärbt, ist es ratsam, sie auszusortieren.

Bei der Lagerung von Kartoffeln bilden sich nach einiger Zeit Keime. Auch dieser Vorgang erhöht den Solaningehalt. Sind die Keime jedoch erst wenige Zentimeter lang und von weißer Farbe, ist der Anstieg noch so gering, dass ein Verzehr unbedenklich ist. Erst bei Keimen über 10 cm Länge sollten wir auf die Zubereitung verzichten.

Beim Kochen geht Solanin teilweise in das Kochwasser über, wird durch Hitze aber nicht zerstört. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte das Wasser nicht mehr verwenden.

In den 50er Jahren enthielten Kartoffeln übrigens bis zu 10mal mehr Solanin als heute. Entsprechend häufiger kam es zu Vergiftungserscheinungen und daher stammt auch die althergebrachte Vorsicht vor keimenden Kartoffeln. Durch konsequente Züchtung ist der Gehalt in den heutigen Sorten aber so niedrig, dass man mehr als 2 kg rohe, ungeschälte Kartoffeln essen müsste, um erste Symptome zu entwickeln.
 

Der Umgang mit Keimen hat sich verändert

Für unsere Großeltern waren die Knollen das wichtigste Grundnahrungsmittel. Sie wurden solange gegessen, bis es neue gab - auch wenn sie am Ende des Winters Keime hatten. Früher waren die Winter und Keller zwar kühler, so dass die Keimbildung bei einer optimalen Temperatur von 5 - 6 Grad über längere Zeit gut unterdrückt wurde. Zum Frühjahr hin keimen die Kartoffeln aber auch bei guten Lagerbedingungen. Das ist ein natürlicher Prozess, denn wenn es wärmer wird, möchte die Kartoffel ja wieder wachsen und eine Pflanze bilden.

Um dies zu unterdrücken, war im konventionellen Anbau noch bis in das vergangene Jahr der Einsatz von keimhemmenden Chemikalien erlaubt. Die dürfen nun  aus guten Gründen (potenziell krebserregend) nicht mehr verwendet werden.  

Im Bio-Anbau waren und sind diese Mittel schon immer verboten. Hier bekommen die Kartoffeln einfach irgendwann Keime.

Lassen Sie sich davon nicht irritieren. Sie sind noch absolut genießbar und schmecken weiterhin wunderbar!