Slow Food durch Fermentieren
In Zeiten von Pasteurisierung, Ultrafiltration und co. kommt der Gedanke daran, Lebensmittel vergären zu lassen, sicher so manchem dubios vor.
Doch an diesem lebendigen Prozess sind durchaus wünschenswerte Mikroorganismen beteiligt, die unser Essen haltbar, geschmackvoller und leichter verdaulich machen. In einem gesunden Darm helfen sie uns tagtäglich bei der Verdauung. Zwar verbrauchen sie dabei einige Nährstoffe, hinterlassen uns aber im Gegenzug wichtige Vitamine und Mineralien. Verlagert man diese sogenannte Fermentation in ein Einmachglas, so kommen auch neue Aromen und Geschmacksnuancen zum Vorschein.
Diese Art der Haltbarmachung ist quasi so alt wie die Menschheit selbst. In jeder Kultur gibt es klassische Fermentationsgerichte. Bei uns ist es das Sauerkraut, in Korea Kimchi, in Island der vergorene Hai.
Ein bedeutender Unterschied zum Einkochen oder der Konservendose ist das Vorhandensein und die Vielfalt an nützlichen Mikroorganismen, die in fermentiertem Gemüse noch quicklebendig sind. Daher sollte man es auch bestenfalls roh genießen und nicht „abkochen“.
Fermentieren ist leicht auszuprobieren und wenig arbeitsaufwändig. Man braucht
Gemüse, Wasser, Salz, Gewürze, ein Bügelglas und evtl. ein Gewicht – und Geduld. Der Phantasie und Experimentierfreude bei der Auswahl der Zutaten sind dabei keine Grenzen gesetzt! (Beispielrezepte sind unten verlinkt)
Und so einfach geht´s:
Das Gemüse wird geraspelt, geschnitten oder gehobelt. Anschließend vermischt man es mit naturbelassenem Salz und den Gewürzen und knetet es kräftig durch. So tritt Flüssigkeit aus und es entsteht eine Salzlake.
Das Gemüse wird dann dicht in das Glas geschichtet, damit keine Lufträume entstehen. Nach oben hin sollten noch etwa 2 cm Platz bleiben. Milchsäurebakterien, die Hauptakteure, mögen keinen Sauerstoff, daher muss das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt werden. Sollte nicht genug Saft ausgetreten sein, füllt man mit Salzlake auf.
Um sicherzustellen, dass das Gemüse unter Wasser bleibt, kann man nun noch ein sogenanntes Fermentationsgewicht in das Glas geben.
Dann einfach den Bügel schließen und das Ganze bei Raumtemperatur dunkel stehen lassen. Nach 1-3 Tagen bilden sich die ersten Kohlendioxidbläschen, die „happy bubbles“. Sie zeigen an, dass die Bakterien mit ihrer Arbeit begonnen haben. Die Gummidichtung bei guten Bügelgläsern lässt den Überdruck entweichen, sodass man keine Sorge um platzende Gläser haben muss.
Je nach Gemüse ist der Gärprozess dann nach 2-5 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen keine Bläschen mehr auf. Man kann das Gemüse sofort verzehren oder lässt das Ganze an einem dunklen Ort bei 10-15°C noch ein wenig nachreifen. Mehrere Monate Lagerung sind bei guten Bedingungen möglich.
Hier haben wir ein paar Rezepte vorbereitet:
