Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und die Ingwer darin kurz unter Rühren anbraten. Dann das restliche Gemüse hinzugeben und für ein paar Minuten mitabraten, während ihr immer wieder gut umrührt.  Nach etwa 4-5 Minuten das Currypulver, Zimt und Salz hinzugeben.

400 ml Gemüsebrühe ansetzen und das Gemüse damit ablöschen. 200ml Kokosmilch hinzugeben. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei mitlerer Hitze etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest

Curry mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und nach Belieben mit Chili abschmecken.

Das Curry wahlweise mit Reis oder frischem Fladenbrot servieren.